Η γλυκύτητα είναι μια πολύπλοκη φυσική, χημική και φυσιολογική διαδικασία που παράγεται από μόρια γλυκαντικών που διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες. Ο βαθμός γλυκύτητας ονομάζεται ένταση γλυκύτητας και είναι βασικός δείκτης της ποιότητας του γλυκαντικού. Η ένταση της γλυκύτητας δεν μπορεί να μετρηθεί ποσοτικά χρησιμοποιώντας φυσικές ή χημικές μεθόδους. μπορεί να προσδιοριστεί μόνο μέσω της αισθητηριακής κρίσης που βασίζεται στη γεύση. Για τη σύγκριση της γλυκύτητας των γλυκαντικών, η σακχαρόζη χρησιμοποιείται γενικά ως πρότυπο και η γλυκύτητα άλλων γλυκαντικών προσδιορίζεται συγκρίνοντάς τα με αυτό το πρότυπο για να προσδιοριστεί η σχετική γλυκύτητα. Υπάρχουν δύο μέθοδοι για τον προσδιορισμό της σχετικής γλυκύτητας: η μία είναι η παρασκευή του γλυκαντικού στη χαμηλότερη συγκέντρωση στην οποία γίνεται αντιληπτή η γλυκύτητα, γνωστή ως μέθοδος περιοριστικής συγκέντρωσης. Το άλλο είναι να παρασκευαστεί ένα διάλυμα του γλυκαντικού στην ίδια συγκέντρωση με τη σακχαρόζη και στη συνέχεια να συγκριθεί η γλυκύτητα του γλυκαντικού με το διάλυμα σακχαρόζης ως πρότυπο, γνωστή ως μέθοδος σχετικής γλυκύτητας.
Σχετική γλυκύτητα διάφορων γλυκαντικών
Η γλυκύτητα ενός γλυκαντικού επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, κυρίως τη συγκέντρωση, τη θερμοκρασία και το μέσο.
Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση ενός γλυκαντικού, τόσο μεγαλύτερη είναι η γλυκύτητα του. Ωστόσο, η γλυκύτητα των περισσότερων γλυκαντικών ποικίλλει ανάλογα με την αύξηση της συγκέντρωσης. Η γλυκύτητα των περισσότερων γλυκαντικών επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, η οποία γενικά μειώνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας. Για παράδειγμα, η γλυκύτητα ενός διαλύματος φρουκτόζης 5% είναι 147 στους 5 βαθμούς, 128,5 στους 18 βαθμούς, 100 στους 40 βαθμούς και 79,5 στους 60 βαθμούς.
Το μέσο επηρεάζει επίσης τη γλυκύτητα. Σε υδατικά διαλύματα κάτω των 40 βαθμών, η φρουκτόζη είναι πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Στο χυμό λεμονιού, η γλυκύτητα της φρουκτόζης και της σακχαρόζης είναι περίπου η ίδια.
