Τα οξινιστικά με βάση τη σύνθεσή τους χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες: οργανικά οξέα και ανόργανα οξέα.
Οργανικά οξέα, όπως το κιτρικό οξύ, το τρυγικό οξύ, το μηλικό οξύ, το φουμαρικό οξύ, το ασκορβικό οξύ, το γαλακτικό οξύ και το γλυκονικό οξύ, βρίσκονται κυρίως φυσικά στα τρόφιμα. Τα ανόργανα οξέα περιλαμβάνουν το φωσφορικό οξύ.
Τα οξινιστικά μπορούν να χωριστούν στις ακόλουθες κατηγορίες με βάση την ξινότητά τους:
① Ευχάριστο:κιτρικό οξύ, ασκορβικό οξύ, γλυκονικό οξύ, L-μηλικό οξύ.
② Πικρό:DL-μηλικό οξύ;
③ Στυπτικό:τρυγικό οξύ, γαλακτικό οξύ, φουμαρικό οξύ και φωσφορικό οξύ.
④ Πικάντικο:οξικό οξύ;
⑤ Umami:γλουταμινικό οξύ.
